Fiche technique de fabrication N°2859
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,40 €
Prix de revient TTC Total :
21,62€
Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 452,77 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
|
| Râble de Lapin |
Pièce |
2,00 |
| Farce |
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
|
| Escalopes de volailles |
pièce |
3,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,13 |
|
| Pruneaux |
kg |
0,10 |
| Fond de poelage |
| Carottes |
kg |
0,05 |
|
| Tomates |
kg |
0,05 |
|
| Oignons |
kg |
0,05 |
| Sauce |
| Porto rouge |
Btelle |
0,10 |
|
| Fond de veau brun lié |
Boite |
0,03 |
| Purée |
| Beurre |
kg |
0,05 |
|
| Celeri rave |
pièce |
0,30 |
|
| Pommes de terre Bintje |
kg |
0,20 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,50 |
| Tagliatelles |
| Carottes |
kg |
0,50 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base Habiller et désosser les râbles
farcir les râbles avec la farce mousseline et les pruneaux |
|
|
| |
Farce Réaliser une farce mousseline avec les escalopes de dinde |
|
|
| |
Cuissons Poêler les rables de lapin |
|
|
| |
Sauce Décanter les râbles et réaliser un fond de poelage |
|
|
| |
Garnitures Eplucher et laver le céleri et les pommes de terre.
Cuire les légumes à l'anglaise séparement
Réaliser une purée avec les deux légumes.
Eplucher laver les carottes
Tailler des tagliatelles à la mandoline.
Blanchir rapidement à l'eau bouillante et étuver au beurre |
|
|
| |
Dressage Dresser les garnitures sur plats ou assiettes, détailler les râbles et ajouter la sauce. |
|
|
|
