Velouté de potimarron chantilly au lard

 

Fiche technique de fabrication N°2867

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,94 €
Prix de revient TTC Total : 15,55€

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 431,19 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
base
Oignons kg 0,16
Beurre kg 0,10
Farine t55 kg 0,08
Potimarron kg 1,00
Fond blanc de volaille 750g kg 0,10
liaison
Crème épaisse kg 0,20
Oeufs Pièce 2,00
finition
Poitrine fumée (tranches) Pièce 8,00
Cerfeuil Botte 0,10
Chantilly
Crème UHT 35% L 0,50
Poitrine fumée kg 0,10
  Progression Réa. Sur.
1

Préparation préliminaire

Réaliser les prépartions préliminaires

Emincer les oignons et tailler en mirepoix le potiron avec la peau

 

2

Cuisson

Marquer en cuisson le potage: suer au beurre les légumes émincés, mouiller avec le fonds de volaille, assaisonner, porter à ébullition, ajouter le potiron et cuire.

Mixer au moulin à légumes

Porter à ébulition et crémer

3

Chip

Cuire des tranches de lard entre deux plaque au four à 180 °

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation