Bavarois d'asperges et saumon fumé

 

Fiche technique de fabrication N°2875

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Prix de revient TTC par unité : 3,26 €
Prix de revient TTC Total : 26,06€

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 377,43 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
base
Oeufs Pièce 4,00
Crème UHT 35% L 0,30
Sel fin kg 0,01
Poivre blanc kg 0,01
Gélatine en feuille Feuille 5,00
Lait 1/2 écrémé L 0,50
garniture
Asperges blanches kg 1,00
Saumon fumé (tr) pièce 4,00
sauce
Oeufs Pièce 0,40
Beurre kg 0,25
Pulco citron btelle 0,10
decors
Ciboulette Botte 0,25
Citrons kg 0,10
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Réaliser une crème anglaise salée, ajouter la gelatine ramollie et passer au chinois

00:10:00
2

Monter la crème fouéttée et incorporer délicatement à la crème anglaise collée avec la purée d'asperges

00:10:00
3

décorer le fond des moules avec les pointes d'asperges et couler l'appareil dessus. Faire prendre au froid.

4

Garniture

Eplucher, laver et cuire les asperges à l'anglaise

00:10:00

 00:20:00
5

Couper les pointes des asperges et les réserver, bien égoutter les tiges et les passer au cutter.

00:10:00
6

Ajouter la purée d'asperges à la crème anglaise collée.

00:05:00
7

Sauce

Réaliser une sauce mousseline

00:10:00
8

Dressage et décors

Démouler les bavarois dans les assiettes, ajouter une demi tranche de saumon fumé sur le dessus, faire un cordon de sauce autour et décorer avec la ciboulette, les citrons.

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