Fiche technique de fabrication N°289
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,61 €
Prix de revient TTC Total :
10,44€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
41,93 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Tranche grasse |
kg |
0,60 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,02 |
| Sauce béarnaise |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,13 |
|
| Estragon |
Botte |
0,25 |
|
| Beurre |
kg |
0,13 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
|
| Oeufs |
Pièce |
2,00 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
| Fondue de tomate |
| Echalotes |
kg |
0,01 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,10 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,01 |
|
| Cresson botte |
Botte |
0,25 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Parer la tranche grasse |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Tailler les steaks |
1899-12-30 00:15:00 |
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BEARNAISE |
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| 3 |
Mettre le beurre a clarifier |
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| 4 |
Réaliser la réduction |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Monter la Béarnaise |
1899-12-30 00:15:00 |
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FONDUE DE TOMATE |
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| 6 |
Monder et concasser les tomates |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Marquer en cuisson une concassée de tomate |
1899-12-30 00:05:00 |
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CUISSON |
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| 9 |
Sauter les steaks en fonction de la cuisson demandée |
1899-12-30 00:10:00 |
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FINITION |
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| 10 |
Dresser sur plat ovale, lustrer les steaks, et feuille de laitue en décor |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 |
Sauce Choron en saucière a part |
1899-12-30 00:05:00 |
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