Fiche technique de fabrication N°2901
Pour
Parts
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Prix de revient TTC par unité :
7,26 €
Prix de revient TTC Total :
58,07€
Produit allergène : Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 696,81 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Marinade |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,50 |
|
| Aneth |
Botte |
0,50 |
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| Poivre du sichuan |
kg |
0,01 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,20 |
|
| Sel gros |
kg |
0,27 |
|
| Filet de saumon |
kg |
0,67 |
| Sauce |
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
|
| Vinaigre balsamique 0,5L |
bouteil |
0,10 |
|
| Piment d'espelette |
pot |
0,25 |
|
| Filet de saumon |
kg |
2,00 |
| Concombre |
| Sucre cassonade |
kg |
0,02 |
|
| Concombres pièce |
Pièce |
1,00 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
|
| Sauce soja sucrée |
L |
0,08 |
|
| Huile de sésame |
bouteil |
0,05 |
|
| Baies roses |
pot |
0,01 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Comcombre marinées Coupez sur la longueur les concombres une fois lavés et essuyés. Détaillez en petits lamelle à la mandoline.
Dans un récipient, mettre le sel, le sucre, l’ail haché, la sauce de soja, l’huile de sésame et les baies de poivre noir de Kampot une fois écrasées.
Ajoutez le concombre. Mélangez bien puis laissez mariner au frais au moins une heure. |
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| 2 |
Gravelax mélanger le gros sel, le sucre, le poivre et les baies roses.
frotter la chair avec les mains pour bien l’imprégner.
Déposer-y le saumon, côté peau en dessous. Recouvrez la chair du saumon avec 1 bouquet d’aneth. Rabattez le film en le faisant bien adhérer au saumon.
Sécher le saumon, puis découpez-le en fines tranches. |
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