Fiche technique de fabrication N°293
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,36 €
Prix de revient TTC Total :
10,87€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 404,41 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pâte feuilletée |
| Margarine feuilletage |
kg |
0,30 |
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| Sel fin |
kg |
0,08 |
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| Farine t45 |
kg |
0,40 |
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| Farine t45 (pour fleurer) |
kg |
0,08 |
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| Oeufs |
Pièce |
20,00 |
| Appareil |
| Beurre |
kg |
0,03 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
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| Piment de Cayenne |
pièce |
0,01 |
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| Oeufs |
Pièce |
20,00 |
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| Emmental râpé |
kg |
0,10 |
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| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,30 |
| Finition |
| Emmental râpé |
kg |
0,04 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,03 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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FEUILLETAGE |
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| 1 |
Réaliser un feuilletage a 6 tours |
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APPAREIL |
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| 2 |
Réaliser une sauce Mornay épaisse |
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FACONNAGE |
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| 3 |
Abaisser et détailler des cercles de 6 a 8 cm de diamètre (1 par talmouse) |
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| 4 |
Dorer ou mouiller le pourtour du cercle |
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| 5 |
Au centre de chaque cercle, déposer la Mornay a l'aide de la poche a douille |
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| 6 |
Refermer la talmouse en forme de tricorne |
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| 7 |
Dorer |
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| 8 |
Passer au froid |
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CUISSON |
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| 9 |
Cuire au four |
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