Merlan sauce vierge purée céleri pomme de terre

 

Fiche technique de fabrication N°2965

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,63 €
Prix de revient TTC Total : 10,54€

Produit allergène : Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 355,66 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Merlans de 200g kg 0,80
Garniture
Celeri rave pièce 0,50
Pommes de terre Bintje kg 0,50
Beurre kg 0,05
Crème UHT 35% L 0,20
Sauce
Tomates kg 0,10
Echalotes kg 0,02
Basilic Botte 0,13
Cerfeuil Botte 0,13
Pulco citron btelle 0,01
Huile d'olives L 0,10
  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller les merlans et lever les filets

00:20:00

Eplucher et laver les légumes

00:05:00

Tailler le celeri et les pommes de terre en gros cubes

00:05:00

ciseler les échalotes et les herbes fraiches

00:05:00

Cuissons

Cuire le celeri et les pommes de terre séparement à l'anglaise

00:20:00

Faire sauter les filets de merlan meunière

00:10:00

Garnitures

Réaliser les purées de légumes et réserver au chaud

00:15:00

Sauce

Réaliser une sauce vierge (huile d'olive, jus de citron, herbes fraiches ciselées, échalotes)

00:05:00

Dressage

Dresser les filets de merlans sur assiette, ajouter les purées en utilisant des emportes pièces ou avec une poche à douilles, terminer avec la sauce. et les élèments de décors

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation