Fiche technique de fabrication N°2977
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
13,39 €
Prix de revient TTC Total :
53,54€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 433,93 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Soupe |
| Poireaux |
kg |
0,10 |
|
| Tomates |
kg |
0,13 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,07 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,67 |
|
| Ail |
kg |
0,03 |
|
| Fenouil bulbes |
kg |
0,13 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,07 |
|
| Oignons |
kg |
0,10 |
|
| Pastis |
Btelle |
0,07 |
| Julienne |
| Carottes |
kg |
0,10 |
|
| Poireaux |
kg |
0,10 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,03 |
|
| Oignons |
kg |
0,10 |
| Poisson |
| Merlans de 200g |
kg |
0,67 |
|
| Vives |
kg |
0,67 |
|
| Rouget Barbet |
kg |
1,33 |
|
| Crevettes roses |
kg |
0,13 |
| Garniture |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,17 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,67 |
|
| Pain baguette |
Pièce |
0,33 |
|
| Emmental entier |
kg |
0,05 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Emincer les légumes |
|
|
| 2 |
Étuver a l'huile d'olive |
|
|
| 3 |
Refroidir |
|
|
| 4 |
Habiller les poissons |
|
|
| 5 |
Lever les filets ou tronçonner |
|
|
| 6 |
Mettre les poissons a macérer avec la julienne au moins 30mn au frais |
|
|
| |
REALISER LA SOUPE |
|
|
| 7 |
Légumes émincés et sués a l'huile d'olive + arêtes |
|
|
| 8 |
Ajouter la tomate, suer |
|
|
| 9 |
Mouiller a l'eau, assaisonner |
|
|
| 10 |
Cuire 30mn |
|
|
| 11 |
Mixer, passer au mixer, et au chinois |
|
|
| |
CUISSON POISSON |
|
|
| 12 |
Le poisson en plat sabot + julienne |
|
|
| 13 |
Ajouter un peu de soupe |
|
|
| 14 |
Cuire 5mn |
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| 15 |
Cuire les pommede terre en robe des champs |
|
00:20:00 |
| |
REALISER LA ROUILLE |
|
|
| 17 |
Hacher l'ail très fin + la pomme de terre et ajouter le jaune d'oeuf |
|
|
| 18 |
Monter a l'huile d'olive, assaisonnement et safraner |
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 19 |
Envoyer dans les plats sabot qui ont servi à la cuisson |
|
|
|
