Fiche technique de fabrication N°2979
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,08 €
Prix de revient TTC Total :
8,67€
Produit allergène : Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
29,71 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poires |
kg |
1,50 |
|
| Citrons |
kg |
0,10 |
| Sirop |
| Citrons |
kg |
0,10 |
|
| Miel 1 kg |
kg |
0,10 |
|
| Sucre cristal fin |
kg |
0,10 |
|
| Oranges |
kg |
0,10 |
|
| cannelle bâton(boîte) |
boîte |
0,01 |
| Caramel |
| Sucre cristal fin |
kg |
0,20 |
|
| Beurre |
kg |
0,10 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,03 |
| Décors |
| Menthe fraîche |
Botte |
0,50 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Eplucher et citronner les poires etn gardant la queue |
00:10:00 |
|
| |
Cuisson |
|
|
| |
Réaliser un sirop avec l'eau, le miel, le sucre, la canelle et les zestes de citron et orange. |
|
00:10:00 |
| |
Pocher les poires en les gardant légèrement ferme |
|
00:30:00 |
| |
Sortir les poires du sirop et les plaquer puis les placer au four pour terminer la cuisson rôtie |
|
00:10:00 |
| |
Sauce caramel |
|
|
| |
Faire chauffer le sucre à sec pour réaliser un caramel (bien surveiller)
Faire chauffer la crème dans une autre russe.
Lorsque le caramel à atteint la bonne couleur ajouter hors du feu la crème petit à petit. Terminer par le beurre salé. |
00:10:00 |
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Dresser les poires sur assiette, sauce caramel autour et décors feuille de menthe |
|
|
|
