Fiche technique de fabrication N°2983
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,64 €
Prix de revient TTC Total :
18,58€
Produit allergène : Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
619,80 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Piquillos |
kg |
0,67 |
|
| Morue |
kg |
0,67 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,03 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,03 |
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| Comté AOC |
kg |
0,10 |
| Brandade |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,20 |
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| Ail |
kg |
0,04 |
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| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,67 |
|
| Huile d'olives |
L |
0,07 |
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| Piment d'espelette |
pot |
0,00 |
| Sauce |
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,50 |
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| Muscade moulue |
kg |
0,01 |
| Coulis |
| Poivrons rouges |
kg |
0,13 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,01 |
| Garniture |
| Poireaux |
kg |
0,25 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,20 |
| Décors |
| Persil frisé kilo |
kg |
0,01 |
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| Comté AOC |
kg |
0,01 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Faire déssaler la morue à l'eau froide la veille
Eplucher et laver les pommes de terre et l'ail
Hacher l'ail |
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Cuisson Cuire les pommes de terre à l'anglaise
Faire pocher la morue dans l'eau avec un bouquet garni |
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Brandade Réaliser la purée de pdt
Emietter la morue et retirer les arrêtes et la peau
Ajouter à la purée et l'ail haché, monter à l'huile d'olive |
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Piquillos Garnir les piquillos avec la brandade, plaquer et réchauffer au four |
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Sauce Réaliser un coulis de poivrons rouges |
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