Le faire tremper dans de l'eau très froide légèrement salée.
Eveiner délicatement le foie gras, sans le détruire.
Mélanger les épices (sel, sucre, muscade, canelle) et assaisonner le foie sur toutes les faces. Arroser d'un peu de calvados.
Rouler dans dans plusieurs couches de film en formant un ballotin régulier de 500gr.
Bien ficeler aux extrémitées. et réserver au froid une nuit.
00:60:00
Cuisson du foie
Le lendemain
Faire bouillir une grande casserolle d'eau, à l'ébullition y plonger le ballotin de foie, à la reprise de l'ébullition, couper le feu et couvrir.
laisser refroidi dans l'eau pendant 6 à 8 heures.
Puis mettre au frais.
00:10:00
Gelée de Figues
Rammollir la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer 1/4 de litre de purée de figues, puis y incorporer la gélatine ramollie. mélanger au reste de purée et couler le tout dans une plaque gastro.
Faire prendre en cellule.
Détailller des formes à l'aide d'un emporte pièce.
00:20:00
00:60:00
Dressage
Trancher le foie gras en médaillon, faire toaster les tranches de pain d'épices.
Déposer un médaillon sur chaque assiette, ajouter les formes de gelée de mangue, décorer avec tomates cerises et ciboulette. parsemer de fleur de sel et ajouter le pain d'épice tiède à l'envoie.
