Fiche technique de fabrication N°3020
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Prix de revient TTC par unité :
1,59 €
Prix de revient TTC Total :
12,73€
Produit allergène : Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
676,16 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Oeufs |
Pièce |
8,00 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,10 |
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| Gros sel |
kg |
0,05 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,01 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
0,50 |
|
| Haricots verts extra-fin congelés |
kg |
0,50 |
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| Navets fanes |
kg |
1,00 |
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| Carottes fanes |
botte |
1,00 |
| coulis |
| Poivre blanc |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,05 |
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| Cresson botte |
Botte |
1,00 |
| Décors |
| Cerfeuil |
Botte |
0,25 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Oeuf parfait Cuire les oeufs au four vapeur à 65°C pendant 1 heure
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00:60:00 |
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Garniture Eplucher les carottes et les navets en gardant un bout des fanes.
Cuire tous les légumes à langlaise séparement. Les garder croquant. |
00:10:00 |
00:20:00 |
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Coulis de cresson Réaliser le fond de volaille PAI
Bien laver le cresson et couper les tiges. Garder des feuilles pour le dressage.
Faire chauffer 1/4 de litre de fond ajouter le cresson, laisser cuire 5 minutes et mixer. Passer au chinois étamine.
Vous pouvez crèmer légèrement. |
00:05:00 |
00:05:00 |
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Dressage et finition Egouter les légumes sur papier absorbant et les réchauffer rapidement dans un sautoir avec du beurre, sans coloration.
Mettrer un fond de coulis au centre des assiettes, disposer harmonieusement les légumes autour et casser les oeufs au centre.
Ajouter les pluches de cerfeuil et quelques feuille de cresson. |
00:10:00 |
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