Brochettes de lotte, émulsion coco, crevettes

 

Fiche technique de fabrication N°3036

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,61 €
Prix de revient TTC Total : 46,13€

Produit allergène : Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 34,65 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
base
Poivre blanc kg 0,01
Sel fin kg 0,01
Filet lotte surgele kg 1,00
garniture
Poivrons verts kg 0,60
Tomates cerise kg 0,25
Oignons kg 0,50
Emulsion
Crème UHT 35% L 0,50
Fumet de poisson 750 g Kg 0,20
Crevettes roses kg 0,20
Lait de Coco Boite 1,00
Huile d'olives L 0,10
Poivre blanc kg 0,01
Sel fin kg 0,01
Décors
Coriandre fraîche Botte 0,20
Citrons vert pièce Pièce 2,00
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Détailler les filets de lotte en cubes et décortiquer les crevettes

Eplucher et laver les oignons, les poivrons et les tomates cerises.

Tailler les tomates en deux ou trois, tailler des quartiers d'oignons et effeuiller, tailler les poivrons en cubes.

Monter les brochettes en alternant les différents élèments

2

Emulsion coco crevettes

Faire suer dans l'huile d'olive très chaude les carapaces de crevettes, déglacer avec le fumet de poisson, réduire, ajouter la crème et le lait de coco. Résuire à nouveau.

Passer au chinois

Tièdir et émulsioner à l'aide du mixeur  plongeant

3

Cuisson

Griller les brochettes ou les cuire à la salamandre ou encore dans un four à 150 °C

Ne pas trop cuire sinon la lotte devient dur.

4

Dressage

Déposer la brochette sur l'assiette, napper avec l'émulsion  et ajouter les éléments de décors.

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