Pavé de maigre risotto à l'encre de seiche, pipérade basquaise

 

Fiche technique de fabrication N°3056

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Prix de revient TTC par unité : 6,21 €
Prix de revient TTC Total : 49,68€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 531,50 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Maigre kg 1,50
Huile d'olives L 0,10
Sel fin kg 0,01
Farine t45 kg 0,10
risotto
Encre de sèche (500g) kg 0,02
Echalotes kg 0,10
Riz Arborio kg 0,40
Fumet de poisson 750 g Kg 0,10
Vin blanc L 0,10
pipérade
Oignons kg 0,50
Tomates kg 1,00
Poivrons verts kg 0,30
Ail kg 0,03
Poivrons rouges kg 0,30
Huile d'olives L 0,10
Piment d'espelette pot 0,01
Sel fin kg 0,01
décors
Persil botte Botte 0,20
Citrons kg 0,20
  Progression Réa. Sur.

Base

Parer et détailler les pavés de maigre

Fariner et sauter meunière

Risotto

faire suer l'chalotes ciselée, ajouter le riz et le nacrer, déglacer au vin blanc et laisser réduire.

Ajouter un louche de fumet de poisson et cuire à feu doux en remuant sans arrêt, lorsque le liquide est absorbé ajouter une louche et ainsi de suite jusqu'aà cuisson du riz.

ajouter un peu d'encre de seiche en fin de cuisson pour colorer le risotto

Pipérade

laver et tailler les poivrons en lanières, eplucher laver et émincer les oignons, monder et épépiner les tomates puis les concasser.

faire suer les oignons et les poivrons à l'huil d'olive, lorsqu'ils sont tendre, ajouter les tomates, l'ail haché et un peu de piment d'espelette.

laisser mijoter

Dressage

Faire un dôme de pipérade au centre des assiettes, y déposer les pavés de maigre et faire des quenelles de risotto autour. Décorer avec persil et citrons.

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