Oreillettes du Languedoc, Crémeux mangue et Chantilly

 

Fiche technique de fabrication N°3085

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,18 €
Prix de revient TTC Total : 4,72€

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 398,23 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,03
Lait 1/2 écrémé L 0,04
Citrons (pièce) Pièce 0,67
Orange (pièce) Pièces 0,67
Farine t45 kg 0,33
Levure chimique kg 0,00
Sucre en poudre kg 0,03
Vanille liquide L 0,00
Oeufs Pièce 2,67
Bavarois
Sucre en poudre kg 0,10
Purée de mangue kg 0,17
Oeufs Pièce 1,33
Gélatine en feuille Feuille 2,00
chantilly
Crème UHT 35% L 0,10
Sucre glace kg 0,03
Vanille liquide L 0,00
  Progression Réa. Sur.
1

PATE DE BASSE 

Mettre la farine en fontaine, ajouter les zestes d'agrumes, le sel, le sucre la levure, le lait, les oeufs et le beurre fondu.

Pétrir longuement, puis couvrir et laisser reposer la pâte.

Diviser la pâte en plusieurs morceaux, abaisser très finement sur un plan de travail fariner.

Détailler des rectangles à l'aide d'une roulette ou d'un couteaua

2

CUISSON

Frire les oreillettes dans un bain de friture et les saupoudrer de sucre

3

BAVAROIS MANGUE 

Réaliser une meringue italienne, battre au batteur électrique les blancs d'œufs en neige. Lorsque le sirop atteint 117°C. Continuez à fouetter jusqu'à ce que la meringue ait refroidie. Elle doit être bien ferme et bien brillante. Réservez au frais.

Monter la crème fouettée.

Gélifier la pulpe de mangue.

Incorporer les trois éléments ensemble.

Faire figer en moule.

4

CREME CHANTILLY

Réaliser une crème chantilly et l'aromatiser avec un peu de vanille

5

DRESSER / ENVOYER

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation