Dorade grillée à la provençale émulsion citron

 

Fiche technique de fabrication N°3091

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,74 €
Prix de revient TTC Total : 18,95€

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 125,38 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Dorades kg 1,20
Fenouil branche kg 0,20
Poivrons rouges kg 0,20
sauce
Citrons (pièce) Pièce 2,00
Echalotes kg 0,10
Jaunes d'oeufs litre L 0,02
Crème UHT 35% L 0,20
Beurre kg 0,03
Vin blanc cuisine 1,5 l Btelle 0,20
  Progression Réa. Sur.
1

Préparation préliminaire 

Lever et habiller les dorades

Émincez le fenouil et les poivrons.

2

Papillote

Disposez le fenouil et les poivrons émincé dans une calote, arrosez le d’un filet d’huile d’olive, mélanger le cumin, le curcuma, le sel et ajoutez de l’huile d’olive puis mélangez.

Réaliser les papillotes dans du papier sulfuriser avec la garniture  

Cuire au four pendant 20 min.

3

Sauce

Ciseler les échalotes ajouter dans une russe le jus de citron, les échalottes et le vin blanc, faire réduire.

 Ajouter la crème liquide. Faire réduire à nouveau 3-4 minutes puis à l’aide d’un mixeur hacher le tout

 Ajouter le beurre froid petit à petit puis le jaune d’oeuf. Passer le mélange au chinois.

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