MB / MERLU À LA SAUCE VERTE ET PALOURDES

 

Fiche technique de fabrication N°3099

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Prix de revient TTC par unité : 9,59 €
Prix de revient TTC Total : 76,70€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 597,06 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Merlu kg 2,00
Palourdes kg 0,40
Sauce
Pesto al Genovese Pot 2,00
Persil plat kilo kg 0,40
Arêtes pour fumet kg 0,40
Huile d'olives L 0,20
Ail kg 0,10
Farine t45 kg 0,04
  Progression Réa. Sur.
1

Sauce verte

Mettre les arêtes dans de l’eau a dégorger.

Mettre les arêtes, l’huile, les gousses d’ail concassées et le piment dans un sachet sous-vide, emballez et faites cuire dans ivario à 80 °C pendant 45 minutes.

Vider le contenu du sachet dans une casserole, ajoutez la farine. Porter à ébullition le mélange, égouttez et émulsionnez à l’aide d’un mixeur. Pour terminer, ajoutez la cuillérée de pesto et mettez une pointe de sel.

2

Merlu

Assaisonnez, mettez-les dans un sachet sous-vide avec un filet d’huile.

Cuire le merlu dans le four vapeur à 70 °C pendant 15 minutes. 

Ouvrir les palourdes à la marinières.

 

3

Dressage

Dresser

Terminez par un peu de pesto de persil et un filet d’huile d’olive.

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