Fiche technique de fabrication N°310
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,71 €
Prix de revient TTC Total :
14,85€
Produit allergène : Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 230,81 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Echalotes | kg | 0,02 |
| Beurre | kg | 0,02 |
| Truites portion (0,250 kg) | Pièce | 1,25 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,04 |
| Farce | ||
| Saumon frais | kg | 0,15 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,00 |
| Oeufs | Pièce | 1,00 |
| Crème UHT 35% | L | 0,08 |
| Fumet | ||
| Carottes | kg | 0,04 |
| Champignons de paris | kg | 0,02 |
| Echalotes | kg | 0,02 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,50 |
| Beurre | kg | 0,02 |
| Arêtes pour fumet | kg | 0,40 |
| Oignons | kg | 0,04 |
| Finition sauce | ||
| Beurre | kg | 0,07 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,00 |
| Crème épaisse | kg | 0,20 |
| Garniture | ||
| Crevettes roses | kg | 0,10 |
| Moules de bouchot | kg | 0,40 |
| Pâte feuilletée à dérouler | Pièce | 0,10 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller les truites en les désarêtant, (ne pas ouvrir dessous) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Farcir avec la farce mousseline | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Plaquer les truites pour un braisage a court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| FUMET DE POISSON | |||
| 5 | Préparer la garniture aromatique | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Cuire le fumet | ||
| 8 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| FARCE MOUSSELINE | |||
| 9 | Réaliser une farce mousseline | 1899-12-30 00:15:00 |
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| CUISSON ET FINITION SAUCE | |||
| 10 | Mouiller les truites avec le fumet | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 11 | Braiser a court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 12 | Réaliser une sauce vin blanc par réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
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| GARNITURE | |||
| 13 | Moules cuites a la marinière et décortiquées | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 14 | Crevettes décortiquées | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 15 | Détailler et cuire des fleurons | 1899-12-30 00:03:00 |
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| DRESSAGE | |||
| 16 | Mélanger sauce et garniture (sauf fleuron) | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 17 | Disposer les truites sur un plat ovale et napper de sauce ; décorer avec fleurons. | 1899-12-30 00:02:00 |