Fiche technique de fabrication N°3100
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,69 €
Prix de revient TTC Total :
6,77€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 573,64 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Pate |
| Farine t45 |
kg |
0,17 |
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| Beurre |
kg |
0,08 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
|
| Sucre glace |
kg |
0,07 |
| Fruit |
| Pommes Golden |
kg |
0,47 |
|
| Poires |
kg |
0,47 |
| Caramel |
| Beurre |
kg |
0,11 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,20 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,03 |
| Chantilly |
| Sucre glace |
kg |
0,04 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,27 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE Réaliser une pate sucreé
Abaisser et foncer dans un emporte pièces individuelle
Cuire à blanc les fonds de tarte |
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| 2 |
GARNITURE Réaliser les préparations preliminaires
Tailler en quartier les pommes et les poires, citronner
Faire dorer les fruits dans du beurre et sucre |
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| 3 |
CARAMEL Réaliser un caramel beurre salé
Ajouter les pommes et les poires, cuire pour que les fruits devienne fondant |
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| 4 |
Chantilly Réaliser une chantilly à la vanille |
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| 5 |
MONTAGE Ajouter dans les fonds de tarte les pommes et les poires avec du caramel beurre salé
Pocher avec une poche à douille la creme chantilly
Dans l'assiette réaliser une deco avec du caramel tiré |
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