Fiche technique de fabrication N°3101
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,12 €
Prix de revient TTC Total :
4,50€
Produit allergène : Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
580,25 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| purée |
| Carottes fanes |
botte |
0,50 |
|
| Oignons |
kg |
0,03 |
|
| Gingembre |
kg |
0,01 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,05 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
| gelée |
| Carottes jaunes |
kg |
0,25 |
|
| Vinaigre balsamique |
L |
0,04 |
|
| Gélatine en feuille |
Feuille |
2,00 |
| Pickul |
| Carottes fanes |
botte |
0,50 |
|
| Coriandre fraîche |
Botte |
0,05 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
|
| Vinaigre blanc |
bouteil |
0,10 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,08 |
|
| Eau |
L |
0,10 |
| chip |
| Carottes jaunes |
kg |
0,15 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
PUREE DE CAROTTES ET GINGEMBRE Suer les oignons au beurre puis ajouter les carottes.
Mouiller à hauteur avec le fond de vollailes.
assaisonner et zjouter le gingembre.
Quand les légumes sont cuits, mixer et monter au beurre. Refroidir puis débarrasser en poche à pâtisserie. |
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| 2 |
GELEE DE CAROTTE Passer les carottes violettes à la centrifugeuse afin d’en récupérer le jus.
Mélanger le jus de carottes avec le vinaigre balsamique réduit à glace, le poivre et le sel et les feuilles de gélatine.
Réserver la gelée à température ambiante. |
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| 3 |
PICKUL ET CHIP DE CARROTTES Réaliser une brunoise de carottes et cuire en pickul les carottes
Réaliser des chips dans le sens de la longeur de carottes et frire |
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