Fiche technique de fabrication N°3119
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Prix de revient TTC par unité :
2,99 €
Prix de revient TTC Total :
23,90€
Produit allergène : Lait, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 007,75 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Saint-jacques |
| Noix de St Jacques |
kg |
0,40 |
| Crumble |
| Beurre |
kg |
0,10 |
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| Parmesan râpé |
kg |
0,12 |
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| Farine t45 |
kg |
0,12 |
| moule |
| Moules de bouchot |
kg |
1,00 |
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| Beurre |
kg |
0,03 |
|
| Echalotes |
kg |
0,05 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,10 |
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| Vin blanc |
L |
0,15 |
| tuile |
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
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| Huile d'olives |
L |
0,06 |
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| Eau |
L |
0,16 |
| petit pois |
| Crème UHT 35% |
L |
0,15 |
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| Petits pois congelés |
kg |
0,50 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1.1 |
Réaliser les preaparations preliminaires Ciseler les échalottes
Preparer un bouquet garnie
Emincer les oignons |
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| 1.2 |
Moules Suer les échalottes au beurre, ajouter le vin blanc et les moules, le bouquet garni. Cuire a couvert
Decortiquer et reserver le jus de cuisson.
Mettre a réduire le jus de cuisson, filtrer et cremer, reduire |
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| 1.3 |
Petit-pois Etuver au beurre les petits pois, cremer et realiser une puree liquide. Incorporer au moule cuite |
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| 1.4 |
Crumble de parmesan Réaliser un crumble de parmesan et cuire a blanc |
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| 1.5 |
Tuile Réaliser en mixant tout les ingredients la tuileà l'encre de seche |
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| 1.6 |
Saint-jacques Sauter les noix de saint-jacques |
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