Chaudrée Saintongeaise

 

Fiche technique de fabrication N°3130

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 7,89 €
Prix de revient TTC Total : 31,55€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 838,88 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Lotte kg 0,50
Filet de lieu frais kg 0,40
Langoustines fraîches kg 0,40
Beurre kg 0,05
Garniture
Carottes kg 0,50
Poireaux kg 0,50
Echalotes kg 0,10
Oignons kg 0,10
Ail kg 0,03
Pommes de terre B.F.15 kg 0,50
Sauce
Vin blanc L 0,30
Fumet de poisson 750 g Kg 0,05
Beurre kg 0,05
  Progression Réa. Sur.

Base

Détailler les poissons en morceaux de 70gr

Eplucher et laver les légumes

Hacher l'ail,émincer oignons et échalotes

Tailler les carotes en Mirepoix et le poireaux en tronçons

Tourner les pommes de terre

Cuissons

faire suer les oignons, carottes, poireaux, dans du beurre mousseux, saler et poivrer.

Mouiller avec un peu de vin blanc et de fumet de poisson, aaouter les pomme de terres tournées, cuire doucement pendant 30 minutes

Dans un rondeau, faire suer les échalotes et l'ail au beurre, ajouter les morceaux de poisson, mouiller avec le reste de vin blanc et de fumet, cuire 10 minute à feu doux, ajouter les langoustines et le reste du beurre, cuire encore 5 minutes.

Finition et dressage

Vérifier la cuisson des légumes et du poisson, rectifier l'assaisonnement.

dresser dans des assiettes creuses, un morceau de lotte, de merlu des langoustines, terminer avec les légumes et la sauce liée au beurre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation