Pavé de merlu à la sauce verte

 

Fiche technique de fabrication N°3139

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Prix de revient TTC par unité : 2,87 €
Prix de revient TTC Total : 11,49€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 576,56 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Filet de lieu frais kg 0,30
Huile d'olives L 0,05
Farine t45 kg 0,05
Sel fin kg 0,01
Poivre blanc kg 0,01
Sauce
Ail kg 0,02
Vin blanc L 0,10
Huile d'olives L 0,05
Farine t45 kg 0,02
Fumet de poisson 750 g Kg 0,05
Garniture
Palourdes kg 0,20
Persil botte Botte 0,02
Petits pois congelés kg 0,05
Décors
Piment d'espelette pot 0,01
  Progression Réa. Sur.

Base

Détailler les pavé de merlu

Faire dégorger les palourdes dans l'eau froide pour qu'elle rejette le sable

Eplucher et hacher l'ail et effeuillé le persil

Cuisson

Cuire les petits pois à l'anglaise et les rafraichir

Assaisonner, fariner et colorer rapidement les pavés dans un peu d'huile d'olive, réserver

Ajouter les palourdes égouttées ajouter quelques cuillères d'eau, couvrir et faire ouvrir les palourdes.

Débarasser et garder le jus de cuisson

Sauce

Dans un sautoir, faire suer l'ail à l'huile d'olive sans coloration, ajouter la farine et cuire comme un roux sans coloration, déglacer au vin blanc, ajouter le fumet de poisson et le jus des palourdes. Cuire quelques instants, ajouter les petits pois, le persil effeuillé

Finition et dressage

Ajouter les pavés et les palourdes dans la sauce, réchauffer quelques instants.

Dresser sur assiettes accompagné de la garniture.

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