Fiche technique de fabrication N°314
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,33 €
Prix de revient TTC Total :
13,32€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
878,40 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,16 |
|
| Truites de mer de 0.5 kg |
kg |
1,00 |
| Hollandaise |
| Beurre |
kg |
0,10 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,80 |
|
| Piment de Cayenne |
pièce |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,04 |
| Sauce |
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Ail |
kg |
0,08 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,08 |
| Décor |
| Champignons de paris |
kg |
0,08 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,40 |
|
| Beurre |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Citrons |
kg |
0,02 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
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| 1 |
Habiller les truites |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Plaquer les truites |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Braiser a court mouillement |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
HOLLANDAISE |
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| 5 |
Clarifier le beurre |
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| 6 |
Monter la Hollandaise |
1899-12-30 00:15:00 |
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| |
SAUCE |
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| 7 |
Eplucher l'ail et le cuire dans la crème |
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| 8 |
Mixer crème et ail |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Réduire le fond de cuisson des truites presque a sec |
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| 10 |
Ajouter la crème d'ail |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 |
Rectifier la liaison en ajoutant éventuellement du beurre manié |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 12 |
Placer les truites sur plat ovale |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 |
Mélanger la sauce et la Hollandaise, et napper les truites |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 14 |
Décor avec champignons tournés cuits a blanc et ciboulette |
1899-12-30 00:20:00 |
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