Noix de saint jacques sautées, crémeux de potimarron et émulsion beurre blanc

 

Fiche technique de fabrication N°3142

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,90 €
Prix de revient TTC Total : 174,18€

Produit allergène : Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 64,45 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
St Jacques avec corail surgélées kg 5,40
Huile d'olives L 0,75
Sel fin kg 0,04
Poivre blanc kg 0,04
Crémeux
Potimarron kg 7,50
Beurre kg 0,38
Sel fin kg 0,04
Poivre blanc kg 0,04
Crème UHT 35% L 0,75
Sauce
Echalotes kg 0,75
Vin blanc L 0,75
Beurre kg 1,50
Sel fin kg 0,04
Poivre blanc kg 0,04
Décors
Combava Pièce 7,50
  Progression Réa. Sur.

Base

Dégeler les noix de saint jacques et sécher sur un papier absorbant.

Sauter rapidement les noix dans un peux d'huile d'olive chaude, réserver.

Crémeux

Eplucher le potimarron, détailler en cubes et le cuire à la vapeur

Réaliser une purée très fine et mettre au point avec crème et beurre.

Réserver

Beurre blanc

Eplucher laver et ciseler très finement les échalotes

Réaliser la réduction vin blanc échalotes, ajouter le beurre froid couper en cubes et émulsionner

Passer au mixer plongeant

Dressage

Masquer le fond des assiettes avec le crémeux, déposer trois noix de saint jacques chaude, ajouter un peu de beurre blanc sur chaque noix et rapperle combava glacé à l'envois.

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