Fiche technique de fabrication N°3143
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,83 €
Prix de revient TTC Total :
169,92€
Produit allergène : Oeuf, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
351,54 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Foie gras de canard surgelé |
kg |
3,60 |
| Panure |
| noisettes poudre |
kg |
0,75 |
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| Farine t45 |
kg |
0,75 |
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| Chapelure |
kg |
1,50 |
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| Oeufs |
Pièce |
37,50 |
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| Piment d'espelette |
pot |
0,04 |
| Décors |
| Pain d'épice |
paquet |
0,75 |
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| Fleur de sel |
Boîte |
0,75 |
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| Mache 0,200 g |
Boite |
0,75 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base Détailler le foie gras en cubes de 20 gr |
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Paner à l'anglaise Préparer l'anglaise avec la farine et la poudre de noisette et le piment
Battre les oeufs entiers et saler
mettre la chapelure dans une plaque
paner 2 fois les cubes de foie et les former en boules entre les mains |
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Cuisson frire les cromesquis et les éponger sur papier absorbant
Réserver au chaud |
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Dresser Dresser les cromesquis sur assiette, décorer avec des bouquets de mâche et le vinaigre au fruit de la passion et la poudre de pain d'épices |
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