Coq au riesling

 

Fiche technique de fabrication N°3155

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,11 €
Prix de revient TTC Total : 12,66€

Produit allergène : Lait,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 130,12 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Sel fin kg 0,00
Farine t45 kg 0,08
Huile de tournesol L 0,08
Poivre blanc kg 0,00
Cognac Btelle 0,01
Blanc Alsace Riesling Klipfel 75cl Btelle 0,19
Coq entier kg 1,20
GA
Echalotes kg 0,11
Ail kg 0,01
Thym kg 0,00
Laurier botte kg 0,00
Champignons de paris kg 0,38
Sauce
Fond blanc de volaille 750g kg 0,04
Finition
Crème UHT 35% L 0,15
  Progression Réa. Sur.

Base

découper le coq en 8 morceaux 
Éplucher et hacher l'ail. Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Éplucher les champignons de Paris et les tailler en quartiers.

Cuisson

colorer les morceaux de coq assaisonnés, sur toutes les faces à l'huile, puis singer.

Enrober correctement les morceaux et poursuivre la cuisson pendant quelques minutes pour que la farine prenne une couleur blonde. Ajouter alors les échalotes et les champignons et les faire suer pendant 2 à 3 min.
Verser ensuite le cognac et faire flamber.

Terminer en rajoutant le riesling, le bouillon de volaille, l'ail et les aromates (le liquide doit recouvrir les morceaux de coq, sinon ajouter un peu d'eau pour compléter) et amener rapidement à ébullition. Après 2 à 3 min d'ébullition, écumer puis couvrir.

Cuire au four à couvert pendant environ 1 h 30.

Finition

Lorsque le coq est cuit, décanter les morceaux, passer la sauce au chinois, ajouter la crème et faire réduire si besoin pour obtenir une consistance "nappante".
Vérifier l'assaisonnement.
 

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