Fiche technique de fabrication N°316
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,38 €
Prix de revient TTC Total :
17,51€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 709,46 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
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| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
|
| Truites de mer de 0.5 kg |
kg |
1,25 |
| Garniture |
| Crevettes roses |
kg |
0,10 |
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| Moules de bouchot |
kg |
0,40 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
|
| Pâte feuilletée à dérouler |
Pièce |
0,10 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,04 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,02 |
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| Echalotes |
kg |
0,02 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
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| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Arêtes pour fumet |
kg |
0,20 |
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| Oignons |
kg |
0,04 |
| Finition sauce |
| Fécule de pomme de terre |
kg |
0,01 |
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| Crème épaisse |
kg |
0,20 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Habiller les truites |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Lever les filets |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 3 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Plaquer les filets pour un braisage a court mouillement |
1899-12-30 00:10:00 |
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FUMET DE POISSON |
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| 5 |
Préparer la garniture aromatique |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Marquer en cuisson le fumet de poisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Cuire le fumet |
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| 8 |
Passer au chinois |
1899-12-30 00:05:00 |
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CUISSON ET FINITION SAUCE |
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| 9 |
Mouiller les filets de truite avec le fumet |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 10 |
Braiser a court mouillement |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 11 |
Réaliser une sauce vin blanc par réduction (une liaison a la fécule peut être réaliser pour stabiliser la réduction) |
1899-12-30 00:05:00 |
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GARNITURE |
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| 12 |
Moules cuites au vin blanc et décortiquées |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 13 |
Crevettes décortiquées |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 14 |
Détailler et cuire des fleurons |
1899-12-30 00:03:00 |
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DRESSAGE |
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| 15 |
Mélanger sauce et garniture (sauf fleuron) |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 16 |
Disposer les filets sur un plat ovale et napper de sauce ; décorer avec fleurons et persil. |
1899-12-30 00:02:00 |
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