Ris de veau braisé a la sauce vanille

 

Fiche technique de fabrication N°32

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,13 €
Prix de revient TTC Total : 28,53€

Produit allergène : Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 316,02 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Laitue Pièce 2,00
Ris de veau kg 0,80
Braisage
Carottes kg 0,08
Beurre kg 0,04
Poivre du moulin kg 0,00
Sel fin kg 0,00
Vin blanc L 0,12
Fond brun lié 750 g kg 0,04
Vanille liquide L 0,00
Oignons kg 0,08
Finition sauce
Poivre du moulin kg 0,00
Sel fin kg 0,00
Oeufs Pièce 0,80
Crème UHT 35% L 0,08
Décor
Champignons de paris kg 0,08
Poivre du moulin kg 0,00
Sel fin kg 0,00
Crème UHT 35% L 0,04
  Progression Réa. Sur.

BASE

1

Dégorger les ris de veau et les blanchir

1899-12-30 00:20:00
2

Laver et blanchir les laitues entières

1899-12-30 00:20:00

BRAISAGE

3

Éplucher et laver les légumes

1899-12-30 00:10:00
4

Tailler en fine brunoise

1899-12-30 00:15:00
5

Marquer en cuisson les ris de veau braiser et les laitues (le braisage des ris et des laitues se fait dans le même récipient de cuisson)

1899-12-30 00:10:00
6

Cuire au four et a couvert

FINITION SAUCE

7

Décanter, portionner les ris et les laitues pour obtenir le nombre de portions désirées

1899-12-30 00:10:00
8

Passer le fond au chinois (récupérer la vanille), réduire légèrement, ajouter la cuisson des champignons, rectifier la liaison et terminer en réalisant une liaison au jaunes et a la crème

1899-12-30 00:15:00

GARNITURE

9

Tourner les champignons

1899-12-30 00:20:00
10

Les cuire dans peu d'eau et la crème

11

Réserver

1899-12-30 00:02:00

DRESSAGE

12

Sauce dans le fond de l'assiette, ris de veau et 1/2 laitue disposés harmonieusement

1899-12-30 00:03:00
13

Décor avec vanille (récupérée dans la cuisson) et champignons tournés

1899-12-30 00:05:00
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