Fiche technique de fabrication N°325
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,63 €
Prix de revient TTC Total :
22,54€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 797,42 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Epaule d'agneau désossée |
kg |
0,80 |
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| Huile d'arachide |
bouteil |
0,04 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
| Garnit. aromat. |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,04 |
|
| Farine t55 |
kg |
0,03 |
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| Ail |
kg |
0,01 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,04 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
| Mouillement |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
| Garniture |
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,12 |
|
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,80 |
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| Beurre |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Farine t55 |
kg |
0,03 |
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| Artichauts pièce |
Pièce |
2,00 |
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| Citrons |
kg |
0,04 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Parer et détailler l'épaule |
1899-12-30 02:00:00 |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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| 2 |
Eplucher, laver, les oignons et les tailler en mirepoix |
1899-12-30 00:30:00 |
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CUISSON |
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| 3 |
Marquer en cuisson un ragoût a brun |
1899-12-30 01:00:00 |
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| 4 |
Au 3/4 de la cuisson de la viande, décanter, terminer la sauce |
1899-12-30 01:00:00 |
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| 5 |
Rassembler la viande, la sauce, et la garniture (a peine cuite) et mijoter jusqu'a cuisson complète |
1899-12-30 01:00:00 |
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GARNITURE |
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| 6 |
Artichauts tournés, cuits dans un blanc (les tenir a peine cuits) |
1899-12-30 03:00:00 |
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| 7 |
Pommes de terre tournées en pommes château, blanchies très fortement |
1899-12-30 03:00:00 |
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| 8 |
Petits oignons glacés a brun |
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DRESSAGE |
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| 9 |
En légumier |
1899-12-30 00:50:00 |
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