Fiche technique de fabrication N°326
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,00 €
Prix de revient TTC Total :
3,98€
Produit allergène : Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
697,60 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit | ||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,04 |
| Sucre en poudre | kg | 0,08 |
| Farine t45 | kg | 0,04 |
| Oeufs | Pièce | 6,68 |
| Farine t45 (chemiser) | kg | 0,01 |
| Mousse caramel | ||
| Beurre | kg | 0,12 |
| Sucre en poudre | kg | 0,12 |
| Crème UHT 35% | L | 0,09 |
| Caramel décor | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,13 |
| Sirop | ||
| Sucre en poudre | kg | 0,03 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BISCUIT | |||
| 1 | Blanchir jaunes d'oeufs et sucre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Tamiser ensemble farine et fécule et ajouter aux jaunes d'oeufs et sucre | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 3 | Monter les blancs et les serrer avec un peu de sucre en poudre | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 | Incorporer délicatement les blancs dans le premier appareil | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 5 | Cuire sur papier sulfurisé beurré et fariné (four 200°) | 1899-12-30 00:05:00 |
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| MOUSSE | |||
| 6 | Cuire un caramel blond | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 7 | Décuire avec la crème, rebouillir et refroidir | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 8 | Ajouter le beurre au batteur comme pour une crème au beurre, lisser | 1899-12-30 00:15:00 |
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| SIROP | |||
| 9 | Cuire un caramel avec le sucre et 1/8 de l'eau | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 10 | Lorsque le caramel est blond, décuire avec le reste de l'eau, rebouillir et refroidir | 1899-12-30 00:05:00 |
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| MONTAGE | |||
| 11 | Détailler des bandes de biscuit, de la hauteur du cercle de montage, et un cercle du diamètre du cercle de montage | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 12 | Puncher avec le sirop et masquer avec la crème | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 | Enrouler la bande sur elle-même jusqu'a l'obtention d'un rouleau du diamètre du cercle de montage | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 14 | Poser sur carton rond, refroidir | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 15 | Masquer le dessus avec la crème ; les bords restant sans crème. | 1899-12-30 00:02:00 |
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| DECOR | |||
| 16 | Réaliser un caramel, et napper le cercle de biscuit | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 17 | Avant durcissement complet, détailler des quartiers de biscuits caramélisés et déposer sur le délice au caramel en les maintenant légèrement inclinés | 1899-12-30 00:08:00 |