Fiche technique de fabrication N°331
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,76 €
Prix de revient TTC Total :
3,04€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
474,44 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Choux fleur pièce |
kg |
0,40 |
|
| Poireaux |
kg |
0,05 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
|
| Gros sel |
kg |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,05 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,03 |
| finition |
| Choux fleur pièce |
kg |
0,10 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,10 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,25 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Eplucher, laver et émincer le blanc de poireau |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Suer le poireau au beurre sans coloration, puis singer avec la farine |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Mouiller avec le fond blanc |
1899-12-30 00:02:00 |
|
| 4 |
Porter a ébullition |
|
|
| 5 |
Réserver quelques inflorescences de chou-fleur et ajouter le reste dans le potage |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 |
Cuire lentement environ 1h |
|
|
| 7 |
Cuire a l'Anglaise le chou-fleur réservé |
|
|
| 8 |
Mixer le potage et passer au chinois |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
FINITION |
|
|
| 9 |
Rectifier l'assaisonnement et la liaison en ajoutant la crème |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 10 |
Porter a ébullition et ajouter la garniture |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 11 |
Réserver au bain-marie |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 12 |
En soupière, avec pluches de cerfeuil au départ |
1899-12-30 00:03:00 |
|
|
