Fiche technique de fabrication N°334
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,47 €
Prix de revient TTC Total :
5,88€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
250,36 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,12 |
|
| Haricots verts frais |
kg |
0,06 |
|
| Navets ronds |
kg |
0,08 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
0,04 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,40 |
| Gelée |
| Carottes |
kg |
0,02 |
|
| Poireaux |
kg |
0,02 |
|
| Gélatine en feuille |
Feuille |
4,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,60 |
|
| Steaks hachés |
kg |
0,02 |
|
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,15 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,02 |
| Sauce |
| Basilic |
Botte |
0,10 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,20 |
| Dressage |
| Laitue |
Pièce |
0,10 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Tailler les carottes et les navets en jardinière longue |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 2 |
Cuire tous les légumes a l'Anglaise (les tenir fermes) |
|
|
| 3 |
Passer les asperges dans l'eau bouillante, refroidir |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 4 |
Bien éponger tous les légumes |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 |
Cuire les oeufs durs |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 |
Hacher le blanc et le jaune d'oeuf |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
GELEE |
|
|
| 7 |
Réaliser une gelée au madère sur clarification |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| |
|
|
|
| |
MOULAGE |
|
|
| 8 |
Dans un moule a cake chemisé d'un film plastique, couler une fine couche de gelée |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 |
Déposer dessus et avant sa prise une couche d'oeuf haché et laisser prendre au frais |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 |
Disposer les légumes sur le fond de gelée en ajoutant a chaque fois un peu de gelée et en laissant prendre |
1899-12-30 00:20:00 |
|
| 11 |
Laisser prendre 12 h |
|
|
| |
|
|
|
| |
COULIS |
|
|
| 12 |
Monder et concasser la tomate |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 13 |
Ajouter le basilic haché |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 14 |
Saler, poivrer, et lier légèrement avec un peu d'huile d'olive |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 15 |
Trancher la terrine sur assiette, et servir avec chiffonnade de laitue. servir le coulis a part en saucière |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
