Fiche technique de fabrication N°336
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,95 €
Prix de revient TTC Total :
7,79€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 189,64 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Truites portion (0,250 kg) |
Pièce |
1,00 |
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| Vin blanc de Bordeaux |
Btelle |
0,10 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,03 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,05 |
|
| Poireaux |
kg |
0,03 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
| Beurre blanc |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
|
| Beurre |
kg |
0,10 |
|
| Vin blanc de Bordeaux |
Btelle |
0,08 |
|
| Citrons |
kg |
0,03 |
| Beurre rouge |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
|
| Beurre |
kg |
0,10 |
|
| rouge Bordeaux Cht LAUDUC |
Btelle |
0,16 |
|
| Citrons |
kg |
0,03 |
| Décor |
| Pâte feuilletée à dérouler |
Pièce |
0,04 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Habiller les truites |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Désarêter |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Farcir avec la garniture de légumes et plaquer les truites comme pour un braisage a court mouillement |
1899-12-30 00:15:00 |
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GARNITURE |
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| 5 |
Tailler les légumes en julienne |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Etuver au beurre |
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CUISSON |
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| 7 |
Mouiller avec le vin blanc |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 8 |
Cuire au four vapeur |
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BEURRE BLANC |
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| 9 |
Récupérer le fond de cuisson, passer au chinois et ajouter le vin blanc |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 10 |
Réduire |
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| 11 |
Monter le beurre blanc |
1899-12-30 00:05:00 |
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BEURRE ROUGE |
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| 12 |
Réduire le vin rouge et monter au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 13 |
Truite dépouillée sur assiette, un beurre de chaque côté |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 14 |
Fleurons en décor |
1899-12-30 00:10:00 |
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