Fiche technique de fabrication N°339
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,84 €
Prix de revient TTC Total :
15,34€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 529,37 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,08 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
|
| Ail |
kg |
0,05 |
|
| Blanc de dinde |
kg |
0,60 |
| Fond brun |
| Carottes |
kg |
0,08 |
|
| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,50 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
| Sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,10 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,10 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,05 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,10 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Habiller le poulet |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 |
Découper a cru |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 |
Assaisonner, fariner et sauter (finir la cuisson au four) avec l'ail non épluché |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
FOND BRUN |
|
|
| 4 |
Corser le fond brun avec les carcasses |
|
|
| |
|
|
|
| |
SAUCE |
|
|
| 5 |
Débarrasser le poulet |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 |
Monder et concasser les tomates |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 |
Dégraisser le récipient de cuisson, pincer les sucs, déglacer au vinaigre |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 8 |
Réduire, ajouter la tomate concentrée, la tomate concassée, le bouquet garni. |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 |
Mouiller avec le fond brun et réduire |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 |
Passer avec force la sauce au chinois pour en extraire le maximum de sauce et de purée de légumes |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 11 |
Monter au beurre |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 12 |
Poulet en Bimétal nappé de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 13 |
Pluches de cerfeuil au départ |
1899-12-30 00:05:00 |
|
|
