Fiche technique de fabrication N°341
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,32 €
Prix de revient TTC Total :
58,56€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 756,12 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Epaule d'agneau désossée |
kg |
2,40 |
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| Huile de tournesol |
L |
0,20 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,12 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,30 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
2,00 |
|
| Ail |
kg |
0,02 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,06 |
|
| Oignons |
kg |
0,30 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,60 |
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| Navets ronds |
kg |
0,60 |
|
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,20 |
|
| Beurre |
kg |
0,16 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,10 |
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| Sel fin |
kg |
0,01 |
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| Gros sel |
kg |
0,01 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,02 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,10 |
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| Artichauts pièce |
Pièce |
3,00 |
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| Citrons |
kg |
0,20 |
| Décor |
| Persil plat kilo |
kg |
0,20 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Parer, dégraisser l'épaule d'agneau, découper pour un ragoût |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Marquer en cuisson un ragoût a brun |
1899-12-30 00:15:00 |
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Au terme de la cuisson, terminer la sauce |
1899-12-30 00:15:00 |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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| 3 |
Tailler les légumes en mirepoix |
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GARNITURE |
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| 4 |
Glacer les petits oignons a brun |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 5 |
Tourner les artichauts |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Cuire les artichauts dans un blanc, et les escaloper |
1899-12-30 00:08:00 |
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| 7 |
Tourner les carottes et les navets |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 8 |
Glacer les carottes et les navets a brun |
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FINITION DE CUISSON |
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| 9 |
Rassembler la viande, la sauce, la garniture et mijoter quelques minutes |
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DRESSAGE |
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| 10 |
En légumier, décorer avec pointe de persil haché |
1899-12-30 00:05:00 |
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