Fiche technique de fabrication N°342
Pour
Litre(s)
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Prix de revient TTC par unité :
28,15 €
Prix de revient TTC Total :
112,60€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
704,34 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,20 |
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| Echalotes |
kg |
0,10 |
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| Etrilles |
kg |
1,60 |
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| Huile d'olives |
L |
0,20 |
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| Sel fin |
kg |
0,02 |
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| Vin blanc |
L |
0,80 |
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| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
4,50 |
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| Cognac |
Btelle |
0,20 |
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| Piment de Cayenne |
pièce |
0,02 |
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| Ail |
kg |
0,08 |
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| Tomates grosses |
kg |
1,20 |
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| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,12 |
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| Oignons |
kg |
0,32 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,40 |
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| Estragon |
Botte |
0,40 |
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| Beurre |
kg |
0,16 |
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| Farine t45 |
kg |
0,02 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 4 |
Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 5 |
Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson |
1899-12-30 01:00:00 |
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| 6 |
Cuire au four a couvert |
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| 7 |
Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié |
1899-12-30 00:45:00 |
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| 8 |
Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés |
1899-12-30 00:10:00 |
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