Fiche technique de fabrication N°346
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,26 €
Prix de revient TTC Total :
25,04€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 846,82 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Saumon frais |
kg |
1,00 |
|
| Huile de tournesol |
L |
0,15 |
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| Persil plat kilo |
kg |
0,03 |
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| Citrons |
kg |
0,25 |
| Béarnaise |
| Echalotes |
kg |
0,03 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,13 |
|
| Estragon |
Botte |
0,10 |
|
| Beurre |
kg |
0,30 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,07 |
|
| Oeufs |
Pièce |
5,00 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
| Pâte brisée |
| Beurre |
kg |
0,13 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,25 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
| Garniture |
| Poireaux |
kg |
0,18 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,13 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,01 |
|
| Beurre |
kg |
0,04 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
1,00 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,08 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,08 |
| Pommes |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Habiller le saumon, détailler les darnes, et les mettre a mariner dans une marinade instantanée (utiliser la moitié des citrons) |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Historier l'autre moitié des citrons et nettoyer le persil pour le décor |
1899-12-30 00:10:00 |
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CUISSON |
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| 3 |
Griller les darnes |
1899-12-30 00:10:00 |
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SAUCE BEARNAISE |
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| 4 |
Clarifier le beurre |
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| 5 |
Réaliser la réduction |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Monter la Béarnaise |
1899-12-30 00:15:00 |
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GARNITURE |
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| 7 |
Tailler les poireaux en julienne |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Etuver au beurre |
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| 6 |
Réaliser un appareil a flan |
1899-12-30 00:05:00 |
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PATE BRISEE |
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| 7 |
Réaliser une pâte brisée salée |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Foncer les tartelettes (1 par personne) |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 |
Garnir avec le poireau étuvé et l'appareil a flan |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 |
Cuire |
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POMMES |
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| 11 |
Eplucher, tourner et cuire les pommes de terre a la vapeur |
1899-12-30 00:25:00 |
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DRESSAGE |
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| 12 |
2 parts sur plat ovale, 2 parts sur assiette, sauce a part en saucière, décor avec citron et persil en branche |
1899-12-30 00:15:00 |
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