Fiche technique de fabrication N°348
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,63 €
Prix de revient TTC Total :
30,51€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 995,42 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Epaule d'agneau désossée |
kg |
0,72 |
|
| Gros sel |
kg |
0,00 |
| Garnit. aromat. |
| Carottes |
kg |
0,08 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,04 |
|
| Poireaux |
kg |
0,08 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
|
| Clous de girofles |
pot |
0,40 |
| Mouillement |
| Fond blanc de volaille 750g |
kg |
0,90 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,80 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,08 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,12 |
|
| Petits oignons garniture Surg |
kg |
0,12 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,01 |
|
| Citrons |
kg |
0,08 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Parer, découper l'épaule d'agneau. |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Blanchir les morceaux de viande. |
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| 3 |
Pocher avec la garniture aromatique. |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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| 4 |
Eplucher et laver les légumes et les laisser entiers |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
SAUCE |
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| 6 |
Réaliser le velouté et réaliser la liaison finale a la crème et aux jaunes d'oeufs |
1899-12-30 00:15:00 |
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GARNITURE |
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| 7 |
Petits oignons glacés a blanc |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Champignons escalopés et cuits a blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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