Fiche technique de fabrication N°350
Pour
Plateau(x) de 4 pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
56,58 €
Prix de revient TTC Total :
226,33€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
54 295,69 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,40 |
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| Poireaux |
kg |
0,40 |
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| Poulet effilé de 1,2 kg |
Pièce |
4,00 |
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| Oignons |
kg |
0,40 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,18 |
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| Gélatine en feuille |
Feuille |
48,00 |
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| Farine t45 |
kg |
0,18 |
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| Crème épaisse |
kg |
0,80 |
| Garniture |
| Tomates |
kg |
4,00 |
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| Gelée claire |
boîte |
0,80 |
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| Mayonnaise |
kg |
0,40 |
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| Macédoine de légumes (4/4) |
Boite |
1,00 |
| Plateau |
| Beurre |
kg |
0,56 |
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| Margarine ordinaire |
kg |
4,00 |
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| Gélatine en feuille |
Feuille |
128,00 |
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| Farine t45 |
kg |
0,56 |
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| Gelée claire |
boîte |
4,00 |
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| Lait 1/2 écrémé |
L |
8,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Habiller la volaille |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 |
Trousser et brider en entrée |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 3 |
Pocher |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 |
Refroidir |
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SAUCE |
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| 5 |
Réaliser un velouté, réduire et crémer |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Ajouter la gélatine |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 |
Passer au chinois |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Dépouiller la volaille |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 9 |
Poser sur grille et napper de sauce chaud-froid |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 |
Laisser prendre |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 |
Décorer et lustrer a la gelée |
1899-12-30 00:20:00 |
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GARNITURE |
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| 12 |
Evider les tomates |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 13 |
Mélanger la macédoine avec la mayonnaise préalablement collée a la gelée et remplir les tomates |
1899-12-30 00:10:00 |
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PLATEAU |
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| 14 |
Préparer et décorer le plateau |
1899-12-30 01:00:00 |
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| 15 |
Disposer les chauds-froids et la garniture sur le plateau |
1899-12-30 00:15:00 |
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Les éléments de mise en place habituels et de décor sont mis a votre disposition |
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Concombres |
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Citrons et oranges |
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Courgettes, vert de poireaux |
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Carottes, tomates |
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Colorants alimentaires, sel, poivre, épices, |
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Etc. |
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