Fiche technique de fabrication N°352
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,05 €
Prix de revient TTC Total :
20,21€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 529,98 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base + panure |
| Beurre |
kg |
0,02 |
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| Sucre en poudre |
kg |
2,00 |
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| Parmesan |
kg |
0,04 |
|
| Carré de porc couvert |
kg |
1,00 |
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| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,08 |
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| Chapelure |
kg |
0,20 |
| Garniture milanaise |
| Champignons de paris |
kg |
0,04 |
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| Beurre |
kg |
0,04 |
|
| Jambon blanc |
kg |
0,04 |
|
| Truffes en morceaux |
kg |
0,02 |
|
| Madère |
L |
0,02 |
|
| Langue écarlate |
kg |
0,04 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,20 |
| Fondu de tomate |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,50 |
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| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
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| Tomates grosses |
kg |
0,40 |
| Spaghetti |
| Beurre |
kg |
0,04 |
|
| Spaghetti |
kg |
0,24 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,04 |
|
| Parmesan |
kg |
0,07 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Habiller la pièce de viande |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Tailler les côtes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Paner les côtes |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 4 |
Sauter les côtes |
1899-12-30 00:15:00 |
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GARNITURE MILANAISE |
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| 5 |
Eplucher et laver les champignons |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Tailler les champignons en julienne |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Tailler la truffe en julienne |
1899-12-30 00:02:00 |
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| 8 |
Tailler la langue et le jambon blanc en julienne |
1899-12-30 00:03:00 |
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| 9 |
Suer les champignons au beurre, ajouter la truffe le jambon et la langue, déglacer au madère, et mouiller au fond brun |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 |
Cuire 2 minutes, et monter au beurre |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 |
Réserver au bain-marie |
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FONDUE DE TOMATE |
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| 12 |
Monder et concasser les tomates |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 13 |
Etuver une tomate concassée |
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SPAGHETTI |
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| 14 |
Cuire les spaghettis |
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| 15 |
Les lier au beurre |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 16 |
Côtes de porc sur plat ovale, cordon de sauce autour et arroser de beurre noisette a l'envoi |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 17 |
Spaghetti en plat Bimétaux rond |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 18 |
A part : fondu de tomate, parmesan, et restant de sauce (le tout en saucière ou ramequin) |
1899-12-30 00:05:00 |
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