Fiche technique de fabrication N°361
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,61 €
Prix de revient TTC Total :
2,43€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 942,81 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Cerfeuil |
Botte |
0,04 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,04 |
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| Beurre |
kg |
0,04 |
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| Poitrine salée cuite |
kg |
0,04 |
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| Pois cassés |
kg |
0,40 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Poireaux |
kg |
0,08 |
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| Ail |
kg |
0,01 |
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| Crème épaisse |
kg |
0,04 |
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| Oignons |
kg |
0,08 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,01 |
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| Huile de tournesol |
L |
0,08 |
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| Tranche de pain de mie |
Pièce |
2,00 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Eplucher et laver et émincer les poireaux et les oignons |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Blanchir les pois cassés |
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| 3 |
Tailler la poitrine en dés |
1899-12-30 00:05:00 |
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CUISSON |
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| 4 |
Suer les poireaux et les oignons avec la poitrine |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Ajouter les pois cassés, le bouquet garni, l'ail, et mouiller de 1/4 de litre par personne |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Porter a ébullition et cuire a couvert au four pendant 1 h 30 environ |
1899-12-30 00:05:00 |
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FINITION |
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| 7 |
Au terme de la cuisson, passer au moulin a légumes et au chinois |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 |
Détendre avec un peu de fond blanc ou d'eau si le potage est trop épais |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Faire rebouillir et crémer |
1899-12-30 00:10:00 |
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GARNITURE |
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| 10 |
Tailler les tranches de pain de mie en dés, et les sauter au beurre |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 11 |
En soupière chaude, pluches de cerfeuil au départ, croûtons a part |
1899-12-30 00:10:00 |
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