Fiche technique de fabrication N°363
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,56 €
Prix de revient TTC Total :
10,22€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
815,24 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Crêpes |
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,80 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,04 |
|
| Vinaigre d'estragon |
bouteil |
0,00 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,10 |
| Américaine |
| Carottes |
kg |
0,02 |
|
| Echalotes |
kg |
0,01 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Etrilles |
kg |
0,10 |
|
| Huile d'arachide |
bouteil |
0,02 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,02 |
|
| Vin blanc |
L |
0,08 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,02 |
|
| Cognac |
Btelle |
0,01 |
|
| Ail |
kg |
0,00 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,08 |
|
| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,01 |
|
| Oignons |
kg |
0,02 |
| Hollandaise |
| Beurre |
kg |
0,08 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,80 |
|
| Citrons |
kg |
0,02 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
0,06 |
|
| Poireaux |
kg |
0,06 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Filet de lieu congelés |
kg |
0,20 |
|
| Crevettes roses |
kg |
0,06 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,02 |
|
| Calamars |
kg |
0,06 |
|
| Moules décortiquées surgelées |
kg |
0,06 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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CREPES |
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| 1 |
Réaliser la pâte a crêpes, et ajouter l'estragon haché |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Cuire les crêpes |
1899-12-30 00:20:00 |
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| |
AMERICAINE |
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| 3 |
Réaliser une sauce américaine |
1899-12-30 00:20:00 |
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HOLLANDAISE |
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| 4 |
Réaliser une sauce hollandaise |
1899-12-30 00:15:00 |
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| |
GARNITURE |
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| 5 |
Pocher séparément les calamars, les moules, les crevettes dans le fumet |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
Tailler les légumes en julienne et les étuver |
1899-12-30 00:20:00 |
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FINITION GARNITURE |
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| 7 |
Mélanger américaine et hollandaise, la garniture |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Mélanger délicatement |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
Vérifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 10 |
Garnir les crêpes sur assiettes avec garniture |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 11 |
Décor libre. |
1899-12-30 00:05:00 |
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