Fiche technique de fabrication N°369
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,57 €
Prix de revient TTC Total :
10,28€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 192,99 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,02 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Vin blanc |
L |
0,05 |
|
| Fumet de poisson 750 g |
Kg |
0,30 |
|
| Filet de rascasse |
kg |
4,00 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,04 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,01 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,04 |
|
| Crème épaisse |
kg |
0,10 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,13 |
|
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| Citrons |
kg |
0,10 |
| Décor |
| Pâte feuilletée à dérouler |
Pièce |
0,10 |
| Riz |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
|
| Riz long |
kg |
0,32 |
|
| Sel fin |
kg |
0,01 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
|
|
| 1 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 2 |
Plaquer le poisson |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 |
Pocher a court mouillement |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
VELOUTE |
|
|
| 4 |
Débarrasser le poisson |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 5 |
Passer le fond de cuisson au chinois |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 |
Réaliser le velouté avec la cuisson du poisson, crémer et ajouter la garniture |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
GARNITURE |
|
|
| 7 |
Champignons escalopés et cuits a blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
DECOR |
|
|
| 8 |
Détailler les fleurons en demi lune et cuire |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
DRESSAGE |
|
|
| 9 |
Disposer les filets sur plat de service et napper de sauce |
1899-12-30 00:10:00 |
|
|
