Fiche technique de fabrication N°370
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,12 €
Prix de revient TTC Total :
33,00€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
932,44 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,05 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Farine t55 |
kg |
0,05 |
|
| Poulet PAC de 1,4 kg |
kg |
2,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,13 |
| Fond blanc |
| Carottes |
kg |
0,13 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,03 |
|
| Poireaux |
kg |
0,13 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,67 |
|
| Ail |
kg |
0,01 |
|
| Oignons |
kg |
0,13 |
|
| Clous de girofles |
pot |
3,33 |
| Sauce |
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Crème UHT 35% |
L |
0,33 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,20 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
|
| Vinaigre d'estragon |
bouteil |
0,01 |
|
| Citrons |
kg |
0,07 |
| Riz pilaf |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,67 |
|
| Beurre |
kg |
0,05 |
|
| Riz long |
kg |
0,53 |
|
| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,13 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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|
| 1 |
Habiller les volailles |
1899-12-30 00:40:00 |
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| 2 |
Découper a cru |
1899-12-30 00:40:00 |
|
| 3 |
Hacher les oignons |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
FOND BLANC |
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| 4 |
Confectionner un fond blanc de volaille avec les carcasses de volaille |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
CUISSON |
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| 5 |
Marquer en cuisson un ragoût a blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Cuire |
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FINITION |
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| 7 |
Terminer la sauce |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Rassembler la sauce, les volailles, la garniture + estragon haché |
1899-12-30 00:10:00 |
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GARNITURE |
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| 9 |
Champignons en quartiers, cuits a blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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RIZ PILAF |
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| 10 |
Cuire un riz pilaf avec le fond blanc |
1899-12-30 00:20:00 |
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DRESSAGE |
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| 11 |
Libre |
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