Fiche technique de fabrication N°372
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,22 €
Prix de revient TTC Total :
16,90€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 186,75 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Cannelloni |
| Sucre en poudre |
kg |
2,00 |
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| Huile d'olives |
L |
0,02 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
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| Farine t45 |
kg |
0,20 |
| Base bolognaise |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,40 |
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| Filet de boeuf |
kg |
0,32 |
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| Huile de tournesol |
L |
0,04 |
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| Poivre du moulin |
kg |
0,00 |
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| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,04 |
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| Ail |
kg |
0,00 |
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| Fond brun lié 750 g |
kg |
0,40 |
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| Concentré de tomates 4/4 |
Boite |
0,01 |
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| Oignons |
kg |
0,08 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,06 |
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| Emmental entier |
kg |
0,06 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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CANNELLONI |
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| 1 |
Réaliser une pâte a nouille |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 |
Abaisser des rectangles de pâte, de la largeur du plat de service |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 |
Cuire ces rectangles de pâte et les rafraîchir |
1899-12-30 00:10:00 |
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BASE BOLOGNAISE |
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| 4 |
Détailler le filet de boeuf en cube de 1 cm de coté |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Rissoler ces morceaux dans l'huile très chaude |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 |
Ajouter les oignons hachés, suer, déglacer au vin blanc, réduire |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Mouiller avec le fond de veau, ajouter le bouquet garni |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Cuire au four a couvert |
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FINITION BOLOGNAISE |
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| 9 |
Hacher la viande et les oignons cuits, l'ajouter a la tomate concassée, mouiller avec la cuisson de la viande |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 10 |
Rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:05:00 |
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DRESSAGE |
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| 11 |
Beurrer le plat de service |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 12 |
Enrouler la bolognaise bien froide dans un carré de pâte et lui donner la forme d'un gros cigare |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 13 |
Placer ces rouleaux dans le plat de service, saupoudrer de gruyère et chauffer et gratiner au four |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 14 |
Envoyer aussitôt |
1899-12-30 00:05:00 |
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