Fiche technique de fabrication N°38
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
5,52 €
Prix de revient TTC Total :
44,18€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
572,55 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Blancs d'encornet | kg | 1,44 |
| Farce | ||
| Bouquet garni | Pièce | 0,80 |
| Beurre | kg | 0,04 |
| Sucre en poudre | kg | 0,02 |
| Poivre du moulin | kg | 0,00 |
| Sel fin | kg | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,08 |
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 |
| Pignons de pins | kg | 0,16 |
| Ail | kg | 0,01 |
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,04 |
| Oignons | kg | 0,16 |
| Muscade moulue | kg | 0,02 |
| Steaks hachés surgelés | kg | 0,80 |
| Américaine | ||
| Carottes | kg | 0,08 |
| Echalotes | kg | 0,02 |
| Estragon | Botte | 0,20 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,80 |
| Etrilles | kg | 0,40 |
| Huile de tournesol | L | 0,08 |
| Sel fin | kg | 0,00 |
| Vin blanc | L | 0,08 |
| Fumet de poisson 750 g | Kg | 0,60 |
| Cognac | Btelle | 0,04 |
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 |
| Ail | kg | 0,02 |
| Concentré de tomates 4/4 | Boite | 0,04 |
| Oignons | kg | 0,08 |
| Finition américaine | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,20 |
| Estragon | Botte | 0,20 |
| Beurre | kg | 0,04 |
| Sel fin | kg | 0,00 |
| Farine t45 | kg | 0,04 |
| Piment de Cayenne | pièce | 0,00 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| 1 | Habiller et nettoyer les calamars en les gardant entiers afin de les farcir | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FARCE | |||
| 2 | Éplucher et hacher les oignons | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 3 | Faire suer les oignons, ajouter les steak hachés, préalablement décongelés. | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 | Assaisonner avec muscade, canelle, sel, poivre, pointe de sucre en poudre, ajouter le concentrée de tomate et un verre d'eau. | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 5 | Laisser cuire 10 minutes et ajouter les pignons de pin | 1899-12-30 00:02:00 |
1899-12-30 00:10:00 |
| 6 | Laisser refroidir et farcir les calamars, refermer le bout a l'aide de cure dents | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 7 | 1899-12-30 00:02:00 |
||
| CUISSON | |||
| 9 | Cuire les calamars dans la sauce américaine | 1899-12-30 00:15:00 | |
1899-12-30 00:10:00 |
|||
| AMERICAINE | |||
| 12 | Saisir les étrilles, flamber au cognac, ajouter la garniture aromatique taillée en brunoise, mouiller au fumet | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 13 | Cuire au four a couvert | 1899-12-30 00:30:00 | |
| 14 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| FINITION AMERICAINE | |||
| 15 | Rectifier la liaison avec du beurre manié et ajouter l'estragon et le cerfeuil haché | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| DRESSAGE | |||
| 18 | Dresser les calamars sur assiette et napper de sauce américaine | 1899-12-30 00:05:00 |