Fiche technique de fabrication N°389
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,70 €
Prix de revient TTC Total :
45,62€
Produit allergène : Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
31,12 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Huile de tournesol |
L |
0,08 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
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| Entrecotes |
kg |
2,00 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,02 |
|
| Poivre mignonnette |
boîte |
0,00 |
| Béarnaise |
| Echalotes |
kg |
0,04 |
|
| Estragon |
Botte |
0,40 |
|
| Beurre |
kg |
0,20 |
|
| Sel fin |
kg |
0,00 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
L |
0,08 |
|
| Oeufs |
Pièce |
3,20 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE |
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| 1 |
Désosser, parer et dégraisser le train de côtes |
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| 2 |
Détailler les entrecôtes |
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| 3 |
Mettre en marinade instantanée |
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CUISSON |
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| 4 |
Griller les entrecôtes a la minute selon la cuisson demandée |
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FINITION ET DRESSAGE |
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| 5 |
Dresser sur plat ovale, lustrer au beurre fondu |
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BEARNAISE |
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| 6 |
Clarifier le beurre |
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| 7 |
Préparer et réaliser la réduction |
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| 8 |
Monter la Béarnaise |
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| 9 |
Servir en saucière a part |
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