Fiche technique de fabrication N°402
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,75 €
Prix de revient TTC Total :
11,01€
Produit allergène : Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
768,89 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Génoise |
| Sucre en poudre |
kg |
2,06 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
2,06 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,06 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
2,06 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,02 |
|
| Farine t45 (chemiser) |
kg |
0,02 |
| Crème mousseline |
| Beurre |
kg |
0,05 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,00 |
|
| Cointreau |
Btelle |
0,01 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,04 |
|
| Oeufs |
Pièce |
1,00 |
|
| Fécule de maïs |
kg |
0,02 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
0,13 |
| Sirop |
| Sucre en poudre |
kg |
0,06 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,06 |
|
| Vanille liquide |
L |
0,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,06 |
| Garniture |
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,10 |
| Décor |
| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
|
| Nappage blond |
kg |
0,05 |
|
| Lames boulangerie(10) |
pièce |
0,05 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,05 |
|
| Oeufs |
Pièce |
0,50 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
GENOISE |
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| 1 |
Réaliser et cuire une génoise dans un moule rond |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 |
Refroidir |
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CREME MOUSSELINE |
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| 3 |
Réaliser une crème mousseline |
1899-12-30 00:15:00 |
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SIROP |
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| 4 |
Réaliser un sirop a 30° |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
GARNITURE |
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| 5 |
Egoutter les poires |
1899-12-30 00:15:00 |
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MONTAGE ET DECOR |
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| 6 |
Détailler 2 abaisses par génoise et réaliser le montage dans un cercle de montage |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 7 |
Puncher la première abaisse avec le sirop |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Garnir de crème et de poires |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 |
Recouvrir avec la deuxième abaisse et puncher |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 |
Napper le dessus et disposer les fruits harmonieusement pour le décor |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 |
Réaliser un décor au cornet avec de la glace royale |
1899-12-30 00:20:00 |
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| 12 |
Passer au froid et démouler |
1899-12-30 00:10:00 |
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| |
DRESSAGE |
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| 13 |
Sur plat rond et papier dentelle |
1899-12-30 00:10:00 |
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