Fiche technique de fabrication N°407
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
17,32 €
Prix de revient TTC Total :
69,27€
Produit allergène : Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
10 575,24 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carottes |
kg |
0,08 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
|
| Vin blanc |
L |
0,08 |
|
| Saumon de 1 kg |
kg |
1,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,00 |
|
| Oignons |
kg |
0,08 |
| Décor saumon |
| Carottes |
kg |
0,02 |
|
| Estragon |
Botte |
0,10 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
2,00 |
|
| Aneth |
Botte |
0,40 |
|
| Gelée claire |
boîte |
0,40 |
|
| Poireaux |
kg |
0,04 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
2,00 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,10 |
| Garniture |
| Tomates |
kg |
4,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
2,00 |
|
| Mayonnaise |
kg |
0,20 |
|
| Macédoine de légumes (4/4) |
Boite |
0,20 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
2,00 |
| Décor du plat |
| Estragon |
Botte |
0,10 |
|
| Beurre |
kg |
0,07 |
|
| Margarine ordinaire |
kg |
1,00 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
|
| Gélatine en feuille |
Feuille |
20,00 |
|
| Farine t45 |
kg |
0,07 |
|
| Gelée claire |
boîte |
0,40 |
|
| Poireaux |
kg |
0,04 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,00 |
|
| Persil plat kilo |
kg |
0,01 |
|
| Tomates grosses |
kg |
0,10 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
L |
1,00 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE |
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| 1 |
Habiller le saumon |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Préparer le court bouillon |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Pocher le saumon |
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DECOR |
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| 4 |
Décorer le saumon (vous n'êtes pas obligés de prendre tous les ingrédients cités dans la colonne décor) |
1899-12-30 01:00:00 |
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GARNITURE |
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| 5 |
1 tomate garnie de macédoine mayonnaise par personne |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 |
1 demi oeufs dur par personne |
1899-12-30 00:10:00 |
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DECOR PLAT |
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| 7 |
Réaliser un velouté collé a la gelée et garnir le fond du plat de dressage (plat ovale en inox ou plateau rectangulaire) |
1899-12-30 00:15:00 |
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| 8 |
Réalisé un décor sur le fond du plat : thème "la pêche" |
1899-12-30 01:00:00 |
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| 9 |
Glacer le décor a la gelée |
1899-12-30 00:10:00 |
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DRESSAGE |
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| 10 |
Disposer le saumon sur le plat décoré |
1899-12-30 00:10:00 |
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